Das Abfüllen von Prosecco ist ein Ritual, das technische Präzision mit handwerklicher Hingabe verbindet. Obwohl die heutige industrielle Produktion die Charmat-Methode (Tankgärung) bevorzugt, erlebt der Charme des „Prosecco col fondo“ (also des in der Flasche nachgegärten Weins) dank der Wiederentdeckung der Metodo Ancestrale (Ahnenmethode) ein gewaltiges Comeback. Es handelt sich um eine Technik, die jeder erlernen kann, vorausgesetzt, man verfügt über das richtige Equipment und einen geeigneten Ort für die Ruhephase des Weins.
Was man vorbereiten muss
Bevor es losgeht, ist Sauberkeit das oberste Gebot; die Hefen müssen in einer unbelasteten Umgebung arbeiten können, um unerwünschte aromatische Fehlentwicklungen zu vermeiden. Hier ist die Liste der notwendigen Utensilien für eine korrekte Abfüllung:
- Flaschenbürste: Zur gründlichen Reinigung des Flascheninneren, um Rückstände oder Staub zu entfernen.
- 75cl-Glasflaschen (Typ Burgund): Es ist entscheidend, dass das Glas dunkel und dickwandig ist, um den Wein vor UV-Strahlen zu schützen, die die Aromen „verkochen“ und den Geschmack verändern können.
- Verkorker: Ein notwendiges Werkzeug, um die Verschlüsse mechanisch mit der nötigen Kraft einzusetzen, damit eine luftdichte Versiegelung und somit ein korrekter Verschluss der Flasche gewährleistet ist. Es gibt verschiedene Modelle für unterschiedliche Verschlussarten und Abfüllmengen.
- Kronkorken mit Bidulle: Um die Dichtigkeit zu garantieren. Dabei handelt es sich um spezielle Kronkorken inklusive einer „Bidulle“, einem kleinen Kunstoffeinssatz unter dem Deckel. Die Bidulle dient dazu, den Wein hermetisch abzudichten und das Entweichen von Kohlendioxid zu verhindern – essenziell für die Perlage des Weins.
Wann wird abgefüllt?
Dies ist eine entscheidende Phase, da von ihr die Qualität der Perlage und die Stabilität des Weins abhängen. Während der Flaschengärung verbrauchen die Hefen den Restzucker und produzieren Alkohol sowie Kohlendioxid. Da Letzteres nicht entweichen kann, bleibt es in der Flasche eingeschlossen und erzeugt die typischen Bläschen.
Der ideale Zeitraum für die Abfüllung ist das Frühjahr, traditionell in der Zeit vor Ostern. Ab dieser Jahreszeit werden die Temperaturen mild, und der Wein hat genügend Zeit zu gären, um Anfang Juli bereit zu sein – ideal, um ihn kühl an heißen Sommerabenden zu genießen.
Achtung: Zu niedrige Temperaturen „blockieren“ die Aktivität der Hefen, während zu hohe Temperaturen die Gärung beschleunigen. Dies kann zu übermäßigem Druck führen oder im schlimmsten Fall unerwünschte Prozesse wie den biologischen Säureabbau (Malolaktik) in der Flasche auslösen.
Abfüllen nach dem Mondkalender
Tatsächlich gibt es keine wissenschaftlichen Daten, die einen Einfluss der Mondphasen auf die chemischen Prozesse der Flaschengärung bestätigen. Dennoch haben unsere Vorfahren den Wein immer im ersten Viertel (zunehmender Mond) abgefüllt. Der bäuerlichen Tradition zufolge begünstigt der zunehmende Mond die Entstehung eines leichten Überdrucks, der dem Endprodukt mehr Lebendigkeit und Geschmack verleiht. Warum also auf diese faszinierende Tradition verzichten, die bis heute überdauert hat?
Möchten Sie den Genuss der Tradition erleben?
Seinen eigenen Wein persönlich abzufüllen, ist ein Ritual, das es Ihnen ermöglicht, ein tief mit der Region verbundenes Produkt auf den Tisch zu bringen. In unserem Weingut bieten wir die Möglichkeit, ausgewählten Fasswein zu erwerben, der bereits für die Flaschengärung vorbereitet ist, für alle, die den echten „Vin col fondo“ suchen.
